Fondue: Fleisch | Saucen | Beilagen

Fondue: Fleisch | Saucen | Beilagen

 Alle Fotos von Rodrigo Moraes       
Fondue-Topf

Fleischfondue eignet sich wunderbar als abendfüllendes Essen mit vielen Freunden, denn es wird direkt am Esstisch zubereitet.

Klein geschnittene Fleischstückchen werden an Spießen in heißer Gemüsebrühe gegart oder in Öl fritiert.

Damit jeder sein Fleisch wiederfindet, sind die Spieße mit Farben gekennzeichnet. Wenn die Fleischstücke gar sind, werden Sie in verschiedene Saucen gedippt und mit Brot und Gemüse als Beilage gegessen.

 

 

Wie viel Fondue-Fleisch braucht man?

Bei einem Abend ohne Vor- und Nachspeise, rechnet man mit 250 bis 300 Gramm pro Person.
Bei drei Sorten Fleisch sind das 100 Gramm pro Sorte und Person.


 

Fleischarten

Grundsätzlich lassen sich alle mageren Teile vom Rind, Schwein oder Geflügel als Fondue zubereiten. Allerdings kann das Gargut bei schlechter Qualität schrumpfen und/oder zäh werden. Für höchsten Fondue-Genuss empfehlen wir folgende Stücke: 

  • Putenschnitzel
  • Hähnchenbrust
  • Roastbeef
  • Kalbsfilet, Kalbslende
  • Rinderfilet, Rinderlende
  • Schweinefilet, Schweinelende

 

Vorbereitung

Nehmen Sie das Fleisch 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank, damit es nicht mehr so kalt ist und der Temperaturunterschied bei der Zubereitung nicht so groß ist. Das hat viele Vorteile:

  • Das Fleisch weniger geschockt
  • Die Brühe oder das Öl kühlt weniger stark ab
  • Das Fleisch ist schneller fertig (Weniger warten!-)
  • Es schmeckt viel besser

 

Mit Brühe oder Öl?

Ein Fondue mit Brühe ist leichter verdaulich. Der Geschmack gleicht am ehesten einem gut gemachten Eintopf.
Ein Fondue mit Öl ist geschmacklich unschlagbar, wenn auch fetthaltiger. Es schmeckt knusprig und lecker. Achtung: Die Temperatur des Öls sollte nicht zu hoch sein. 

 

 

Zubereitung von Fondue mit Brühe

Fondue-Fleisch Wie stelle ich die Brühe her? Oft wird dazu einfach das Pulver einer fertigen Gemüsesuppe in kochendem Wasser aufgelöst. Wer ohne Geschmacksverstärker auskommen will, kocht angebratene Zwiebeln, kleingeschnittene Karotten, Sellerie und anderes Gemüse nach Belieben vor. Mit Salz würzen, abgießen und fertig ist die Brühe.

  • Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. 
  • Bei ca. 90°C in der Brühe garen (nicht sprudelnd).

Durch das Fleisch bekommt die Brühe einen wunderbaren Eigengeschmack und ergibt am nächsten Tag einen leckeren Eintopf - eine gute Möglichkeit, evtl. vorhandene Reste frisch zu verarbeiten. 

 

 

 

Zubereitung von Fondue mit Öl

Als Öl empfehlen wir kaltgepresstes Rapsöl oder raffinierte Pflanzenöle, da diese erst sehr spät rauchen.

  • Das Fleisch in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden.
  • Öl im Kochtopf auf ca. 180°C erhitzen.  

Das Öl darf nie rauchen, weil dabei daskrebserregende Benzo(a)pyren frei wird. Die Temperatur lässt sich z.B. mit einem trockenen Holzlöffel prüfen. Wenn von diesem kleine Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug. Jetzt in den Fondue-Topf umfüllen und das Fleisch an den Spießchen knusprig und lecker frittieren. Geschmacklich unschlagbar! 

In der Ruhe liegt die Kraft! Halten Sie die Temperatur im Topf konstant bei ca. 180°C. Geben Sie die Fleischspießchen nur nach und nach in den Fondue-Topf. Wenn zeitgleich zu viele Spieße dazukommen, sinkt die Temperatur. Bei einer Temperatur unter 130°C saugt Fleisch Öl statt zu frittieren. 

 

Welche Sauce zum Fondue?

Nach dem heißen Bad wandern die Fleischstücke an verschiedensten Saucen vorbei, bevor sie genüsslich verspeist werden. Fertige Saucen, Dips oder Ketchup machen es leicht eine Auswahl anzubieten. 2-3 Saucen selbst zu machen ist jedoch nicht schwer und dauert nicht lang. Es gibt unzählige Rezepte im Internet. Basis ist oft Creme Faice oder Majonese. Gern werden Eier, Schnittlauch und Essig als Saucenbasis verwendet.

 

Fondue-Saucen-BeilagenDie Lieblingssauce von Martin Seefried: 

150g Creme fraiche 

35g Schalottenwürfel 

2 hart gekochte Eier, fein gehackt 

1 Chillischote, fein gehackt 

2 EL Schnittlauchröllchen 

1 TL frische grüne Pfefferkörner 

Salz, frisch gemahlener Pfeffer 

1 EL Sherryessig 

 

Zubereitung: Creme fraiche in eine Schüssel geben. Die vorbereiteten Zutaten und die Pfefferkörner untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen.

 

 

Beilagen zum Fondue

Vielseitige Beilagen machen ein Fondue zum echten Erlebnis. Nicht nur Fleisch darf auf den Spieß: Experimentieren Sie mit Pilzen, Gemüse, Wurst und Obst. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Zum Fleischfondue empfehlen wir diese Beilagen:

  • Kirschtomaten 
  • Bunter Paprika
  • Mixed Pickles im Glas
  • Gemüse- oder Gewürzgurken
  • Weißbrot, Baguette, Schwarzbrot

 

 

Guten Appetit!

 

 

 

 

 

 

 

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