Steak braten & grillen: Wie lange, wie heiß....

Steak braten & grillen: Wie lange, wie heiß....

Rare, Medium und Well Done: Brat- und Ruhezeiten

steak_garstufen_english_medium_done

 

english rare
innen roh
 
medium
innen rosa
 
well done
durchgebraten
 
Anbraten je Seite
1-2 Minuten
 
Anbraten je Seite
3 Minuten
 
Anbraten je Seite
4,5 Minuten
 
Ruhezeit
6-8 Minuten
 
Ruhezeit
4 Minuten
 
Ruhezeit
1 Minute
 
< 60 °C Kerntemperatur ca. 65 °C Kerntemperatur > 70 °C Kerntemperatur
im Kern noch blutig, sonst rosa. Außen eine braune Kruste. Innen durchgehend rosa. Außen knusprige Kruste. Typische Garstufe für Rindersteaks. Manche sagen: Totgebraten. Eher für Geflügel sinnvoll, keinesfalls für Steaks. Fleisch wird oft zäh und trocken.
 

 

Die Zeiten gelten für Steaks von 2 cm Dicke. Je 1 cm mehr addieren Sie 1 Minute pro Seite. In der Ruhezeit kommt das Fleisch auf die kühlere, indirekte Seite des Grills, in den Ofen oder wird in Alufolie eingewickelt. Fleischsäfte und Hitze verteilen sich im Fleisch, die Kerntemperatur steigt noch etwas.

 

 

Drücken Sie auf Ihr Steak - Mit dem Finger!

Testen Sie den Gargrad Ihres Steaks mit den eigenen Fingern. Drücken Sie an der dicksten Stelle auf Ihr Fleisch.

Vergleichen Sie das Gefühl mit Ihrem Handballen:

Steak_Fingertest_rare_roh_130
english rare
innen roh
 
Steak_Fingertest_medium_rosa_130
medium
innen rosa
 
Steak_Fingertest_done_durch_130
well done
durchgebraten
 

Zeigefinger und Daumen treffen sich ohne Druck. Der Muskel unterhalb des Daumens fühlt sich ganz weich an - wie ein Schwamm. 

Daumen treffen sich. Der Muskel unterhalb des Daumens fühlt sich leicht und nachgiebig an.

Kleiner Finger und Daumen drücken aneinander. Der Muskel unterhalb des Daumens ist hart, aber noch elastisch.

       
< 60 °C Kerntemperatur ca. 65 °C Kerntemperatur > 70 °C Kerntemperatur
   
 


 

 

Steak-rare-medium-done-auf-fleischgabel

 

 

 

In 6 Schritten zum perfekten Steak:


 

1. Raus aus dem Kühlschrank

 

Nehmen Sie Ihr Steak 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Es sollte Raumtemperatur angenommen haben um den Hitzeschock zu reduzieren. Tupfen Sie Ihr Steak trocken und schneiden Sie den Fettrand bei dicken Steaks kreuzweise ein, damit sie sich auf dem Grill / in der Pfanne nicht wellen. Nur noch mit hitzebeständigem Pflanzenöl einreiben - Fertig. 


 

2. Echte Hitze für echte Röstaromen

 

Der Grill sollte mind. 240°C heiß sein. Beim Handtest mit 15 cm Abstand muss diese schon nach 2-3 Sekunden wieder weggezogen werden. Eine Zone mit weniger Hitze, Kohlen oder Gasflammen kann nach dem Anbraten als Ruhezohne genutzt werden.

Die Steakpfanne muss mind. 160°C heiß sein. Auf der Oberfläche des Bratöles bilden sich ab 160°C leichte Wellen. Verwenden Sie eine hitzebeständige Guss- oder Edelstahlpfanne, Butterschmalz oder Sonnenblumenöl. Beschichtete Pfannen, Olivenöl und Butter sind nicht hitzebeständig genug.

 

Rinderhueftsteak_Anbraten_Pfanne_arianbille_640
Foto: www.ariane-bille.de
 

 

3. Anbraten / Angrillen:

 

Das Steak über starker direkter Hitze kurz anbraten. Je nach Fleischdicke und gewünschtem Gargrad reichen 1 - 3 Minuten pro Seite. Gewendet wird allerfrühestens, wenn sich das Fleisch leicht vom Rost/Pfannenboden löst. Bei zu starker Flammenbildung am Grill das Steak kurz auf die kühlere Grillseite ziehen und warten bis die Flammen erloschen sind.

  • Den Grill nicht mit Bier löschen (ergibt Ascheflug, besser wegtrinken)
  • Die Pfanne mit max. zwei Steaks bestücken, damit die Temperatur beim Einlegen nicht zu stark absinkt.
  • Wenden mit Zange statt Gabel (damit der Fleischsaft drin bleibt)


 

4. Ruhen lassen

 

Gönnen Sie den Steaks nach dem Angrillen einige Minuten Ruhe auf der kühleren, indirekte Seite des Grills, im Ofen oder eingewickelt in Alufolie. In der Ruhezeit verteilen sich Fleischsaft und Temperatur im Fleisch. Die Temperatur im Fleischkern steigt nochmals um 3-4 °C an.


 

5. Teller wärmen

 

Niemand will sein Steak herunterschlingen, weil es schnell kalt wird. Mit einem warmen Teller haben Sie mehr Zeit für den Steakgenuss. Nutzen Sie die Restwärme und wärmen Sie die Teller im Kugelgrill/Ofen, während die Steaks ruhen.


 

6. Aufschneiden, Würzen und Genießen

 

Schneiden Sie das fertige Steak kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben. Je kürzer die Fleischfasern um so zarter der Genuss. Jetzt st genau die richtige Zeit zum Würzen! Auf dem warmen Steak schmilzt das Salz dahin. Pfeffer und Würzkräuter können durch die Wärme des Fleisches ihr Aroma voll entfalten.

 

Rinderhueftsteak_Teller_arianebille-4_640
Foto: www.ariane-bille.de

 

Extratipp:

 

Rosmarin, Thymian und Knoblauch in der Pfanne mit Öl/Butter erhitzen. Schon bei geringen Temperaturen geben die Kräuter Ihre wunderbaren Aromen frei und das Öl nimmt die Kräuteraromen auf. Das so aromatisierte Öl ist ein wunderbarer Geschmacksträger und kann einfach kurz vor dem Servieren über das fertige Steak gegeben werden. Hmmmmm. Lecker!

 

 

 

Hmmm, tropft schon der Zahn?

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