Sülze kochen

Sülze kochen ohne Gelantine: So geht's!

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Sulze_auf_dem_TellerSülze ist ein kaltes Gericht aus gekochtem Fleisch, welches in Aspik eingeschlossen ist. Sie wird gern im Sommer mit Bratkartoffeln, Remoulade oder Gurkensalat gegessen.

Zubereitet wird die Sülze wie eine Suppe, nur mit viel mehr Haut und Knochen. Dadurch löst sich im Sud der Sülze mehr Kollagen. Das Kollagen sorgt dafür, dass beim Erkalten alles fest wird. Je nach Region sagt man zur Sülze auch Aspik, Zitter, viande en aspic (franz.) oder carne en gelantina (spanisch).

 

Die wichtigsten Fragen:

Wie viel Fleisch braucht man pro Person?

Welches Fleisch kommt in die Sülze?

Los geht's! So wird Sülze gekocht!

Wie wird Sülze ohne Gelantine fest?

So funktioniert die Gelierprobe

Sülzeneinlagen

Beilagen

Wie lange hält sich Sülze?

Kann man Sülze einfrieren?

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Martin Seefried - Koch & Naturmetzger

 

 

Wie viel Fleisch braucht man?

Für 6 Personen empfehlen wir

  • 1 kg Fleischeinlage (wird nach dem Kochen kleingewürfelt)
  • 1 kg Schweinefüße, Schwarte, Schwänzla oder Ohren (damit's fest wird)

Pro Person knapp 200g Fleischeinlage plus 200g Füße, Schwarte,... Das ist auf jeden Fall ausreichend.

 

 

 

Welches Fleisch?

 

Eine klassische Sülze wird aus Schweinehaxen gemacht. Als Sülzenfleisch eignet sich alternativ:

Damit die Sülze schön fest wird, gibt man Teile mit viel Knorpel und Haut hinzu. Das sind zum Beispiel:​

 

 

Schweinehaxen im Topf

 

Auf geht’s: So wird Sülze gekocht

In einen großen Topf kommt das  Fleisch und möglichst viel Haut und Knorpel (z.B. Schwarte, Bauch, Füße, Ohren, Schwänzla), damit die Sülze beim Abkühlen fest wird. Für den guten Geschmack kommen hinein:

 

  • Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln für ein gutes Fundament.

  • Nelken, Wacholder, Lohrbeerblätter und reichlich Salz für die Würze.

  • Essig und Zucker bringen den typischen frisch-runden Geschmack.

 

Wichtig beim Abschmecken: Den Sud kräftig würzen. Mit Essig, Salz und Zucker nicht sparen. Beim Abkühlen wird der Geschmack milder. Die Sülze soll auch kühl noch richtig intensiv schmecken und nicht langweilen.

 

  • Ausreichend Wasser hinzugeben, damit alles gut bedeckt ist.

  • Kochzeit: 2-3 Std.

 

Wenn das Fleisch weich gekocht ist, den Sud absieben und aufheben. Knorpel und ausgekochtes Gemüse und Knochen entsorgenFleisch und Speck auf Kühlschrank-Temperatur abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Wichtig beim Schneiden: Den Speck in Miniwürfel mit max. 3mm schneiden. Die Fleischwürfel dürfen bis zu 8 mm groß sein. Das erzeugt Spannung und sieht einfach besser aus!

 

Abgekuhltes_Sulzenfleisch_klein_schneiden_640

 

 

Wie wird Sülze ohne Gelantine fest?

Beim Sülze kochen werden Teile mit viel Kollagen verwendet. Schweinehaxen, Haut und Knorpel, Bauch, Füße, Ohren, die Schwarte usw... Beim Kochen löst sich das Kollagen im Kochwasser. Ist genügend davon im Sud, wird dieser beim Abkühlen fest. 

Die Sülze wird also auch ohne Gelantine fest. Sie wird um so fester:

  • je mehr Haut und Knochen mitgekocht werden

  • je kälter die Sülze ist (im Kühlschrank)

 

 

Gelierprobe

Einen Löffel vom Sülzensud auf einen kalten Teller geben und 10 Min in den Kühlschrank stellen. Falls es noch zu sehr glibbert, kann man mit Gelantine nachhelfen.

 

 

Gelantine für noch mehr Schnittfestigkeit

Wer eine super schnittfeste Sülze möchte (z.B. für superdünne Scheiben), oder zu wenig Haut und Knochen gekocht hat, nimmt zusätzlich Gelantine. Die gibt’s in Blättchenform im Backregal im Supermarkt. Für einen Liter Flüssigkeit braucht man ca. 12 Blättchen. Diese werden in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und langsam mit der warmen Sülze vermischt. Je mehr Blättchen um so schnittfester die Sülze.

Obacht: Nicht mehr aufkochen, denn ab ca. 80 °C verliert Gelantine die Bindung.

 

 

 

Gekochte_Eier_als_Einlage_fur_die_Sulze_Abwechslungsreich: Die Sülzeneinlage

Fleisch, Speck und kleingeschnittene Schwarte ist längst nicht alles. Farbe, Abwechslung und einen besonderen Kick bringt zum Beispiel:

  • Eingelegte Gewürzgurken in superdünnen Scheiben oder Mini-Würfelchen.

  • Champignons oder andere Pilze eingekocht in reichlich Essig, Salz und Zucker.

  • Gekochte Eier in Scheiben

Wichtig: Alle Einlagen superweich kochen und ganz klein schneiden. Bei zu großen Brocken und zu fester Konsistenz kann die Sülze leicht auseinander fallen.

 

 

Sulze_wird_mit_warmem_Sud_aufgegossen

Wie lange muss die Sülze kochen?

Die gesamte Fleischeinlage sollte schön weich werden. Nehmen Sie sich Zeit. Schweinehaxen brauchen 2-3 Stunden. Je durchwachsener das Fleisch um so länger die Garzeit. Wenn das Fleisch noch nicht superweich ist, lieber noch 30 Min extra köcheln lassen.

 

 

Meine Sülze ist trüb. Wie bekomme ich die Sülze wieder klar?

Hier helfen die gleichen Tricks, wie beim Suppe kochen:

  • Beim Kochen den Schaum, der sich oben bildet, mit einem Löffel abschöpfen.

  • Zwiebelschalen, Kartoffelschalen oder Tomatenstengel mitkochen. Das bindet Trübstoffe

  • Sud durch einen Kaffeefilter oder Küchenpapier sieben.

 

 

Auf den Teller, fertig, los!

Der letzte Arbeitsgang ist der leichteste: Alles wieder zusammen zu bauen. Fleischwürfel, Einlagen, Sülzensud und die Beilagen in Schüsseln oder in tiefe Teller füllen und kalt stellen

Nach 1-2 Stunden im Kühlschrank, lässt sich die Sülze in den Tellern ganz einfach und schöööön kühl servieren.

 

Sülze auf dem Teller

 

Hmmm, diese Beilagen passen dazu:

 

  • Pfannenwarme Bratkartoffeln lassen die kalte Sülze leicht anschmelzen und sind im Sommer ein Hochgenuss.

  • Gurkenscheiben oder Gurkensalat.

  • Remouladensauce

 

 

Wie lange ist Sülze haltbar?

Je nach Zutaten ist eine frische Sülze im Kühlschrank 5 - 7 Tage haltbar. Dafür wird die Sülze schnell abgekühlt und mit einem Deckel oder einer Lebensmittelfolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt. Besser: Aufkochen und in Gläser einkochen. Haltbarkeit eingekocht im Kühlschrank: 3 Monate

 

 

Obacht: Sülze nie einfrieren, lieber einkochen!

Sülze lässt sich nicht einfrieren. Beim Auftauen geht die Bindung verloren. Sie fällt auseinander.

Die gute Nachricht: Man kann Sülze sehr gut einkochen. Einfach alles nochmal aufkochen und den heißen Sud in ausgekochte Schraubgläser oder Weck-Glas abfüllen. Kopfüber 15 Min stehen lassen, abkühlen und ein Etikett mit Datum aufkleben.

Obacht: Funktioniert nur, wenn ohne zusätzliche Gelantine gearbeitet wurde, denn künstliche Gelantine verliert ab ca. 80 °C ihre Bindung. Noch ein Grund mehr, auf Zusätze zu verzichten;-)

 

 

Sulze_auf_der_Gabel

 

 

Viel Spaß beim Sülze kochen

und allzeit guten Appetit! 

 

Ihr Naturmetzger Seefried

 

 

 

 

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