Was macht Natriumnitrit in der Wurst?

Nitritpökelsalz ist ein Salz, dem Natriumnitrit zugesetzt wurde. Es wird auch “Pökelsalz” oder “NPS” genannt, denn es wird zum Pökeln von Wurst und Fleisch verwendet. Pökeln macht die Wurst dauerhaft rot. Ohne wird die Wurst bei der Herstellung grau. So wie Gelbwurst oder Weißwurst. Natriumnitrit verlängert die Haltbarkeit und sorgt für den typischen „Pökelgeschmack“.

Nitrat und Nitrit – Was ist der Unterschied?

Nitrat ist ungefährlich. Es ist auf natürliche Weise im Boden enthalten und wird als Düngemittel im Gartenbau und der Landwirtschaft eingesetzt. Da die Pflanzen nur so viel Nitrat aufnehmen, wie sie können, schwämmt Regenwasser gedüngte Böden aus. So gelangen erhebliche Mengen Nitrats in das Grundwasser bzw. Trinkwasser. Menschen nehmen Nitrat hauptsächlich über Trinkwasser und über die Nahrung auf. Besonders viel Nitrat ist in Gemüse und Salaten. Nitrat ist für Menschen nicht giftig. Es ist jedoch der Stoff für die Vorstufe des gesundheitsschädlichen Nitrits.

Nitrit ist giftig. Es kann mithilfe spezieller Bakterien aus Nitrat entstehen. Dieser Vorgang geschieht nicht nur in den Pflanzen. Auch im Boden, in Nahrungsmittel, in Gewässern und im menschlichen Körper bei der Verdauung wird Nitrat zu Nitrit reduziert. Es behindert den Sauerstofftransport des Blutes. Gefährdet sind insbesondere Säuglinge. In den ersten Lebensmonaten kann es zu einer sogenannten Methämoglobinämie („Blausucht“, eine Unterversorgung des Blutes mit Sauerstoff) kommen. Eine mögliche Ursache dafür ist eine hohe Nitratbelastung des Wassers, das für die Herstellung von Säuglingsnahrung benutzt wird. Oder der Verzehr von aufgewärmtem Gemüse aus intensiv gedüngten Kulturen. Nitrit ist an der Bildung der krebserregenden Nitrosamine beteiligt.

 

Wie hoch sind die Grenzwerte für Nitrit und Nitrat?

Nitrat gelangt vor allem über Salate, Gemüse und Trinkwasser in unseren Körper. Dort kann es sich zu Nitrit verstoffwechseln. Nitrit wird hauptsächlich über gepökelte Wurstwaren und Trinkwasser aufgenommen.

Grenzwerte

Rucola 600 mg Nitrat pro 100 g
Eisbergsalat 200 mg Nitrat pro 100 g
Gepökelte Wurst 5 mg Nitrit pro 100 g
Trinkwasser 5 mg Nitrit pro Liter

ADI-Werte pro Tag*

3,7 mg Nitrat pro kg Körpergewicht
0,06 mg Nitrit pro kg Körpergewicht

Ein Erwachsener mit 80 kg könnte demnach lebenslang täglich knapp 100 g Wurst, 1 Liter Trinkwasser, 146 g Eisbergsalat oder 50 g Ruculasalat zu sich nehmen, ohne dass eine Gesundheitsschädigung zu erwarten ist. *) Der ADI-Wert = Acceptable Daily Intake / duldbare tägliche Aufnahmemenge

 

Wie viel Natriumnitrit (Pökelsalz) darf in die Wurst?

Die Verwendung von Nitrit ist in Deutschland gesetzlich geregelt. Nitrit wird nicht pur verkauft. Es ist als Pökelsalz mit einem Nitritgehalt von 0,3- 1,0 % erhältlich. Früher waren dies bis zu 10 %. Zum Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher darf heute die festgesetzte Höchstmenge von 50 mg Natriumnitrit je kg Wurst nicht überschritten werden.

 

Oft wird zu viel Nitrit verwendet

Konventionell arbeitende Metzger geben lieber etwas mehr Pökelsalz (Natriumnitrit) in ihre Rezepte. Der einfachste Weg zu einer roten und lange haltbaren Wurst. Bei Lebensmittelkontrollen wurden in der Vergangenheit immer wieder erhöhte Nitritwerte gefunden. (https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_07_fleischerzeugnisse/ue_2013_rohpoekelwaren.htm)

Wir verwenden so wenig Nitrit wie möglich

Naturmetzger Martin Seefried verwendet die geringstmögliche Dosierung von Nitritpökelsalz und mischt es mit nitritfreiem Salz. Durch natürliche Verfahren, superfrisches Fleisch, antibakterielle Gewürze und Zutaten wie die Vitamin-C-reiche Acerolakirsche ist es Martin Seefried gelungen den Gesamtnitritgehalt in allen Produkten extrem weit abzusenken. Es ist viel weniger Restnitrit im Endprodukt und die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen wird verhindert. Ok, die Wurst ist nicht ganz so lange haltbar wie beim Durchschnittsmetzger. Aber Sie als Kunde genießen: Schmackhafte Wurst ohne Risiko.

Was ist Pökelsteinsalz? Wie verwenden wir es?

Wir verwenden nur Pökelsalz aus heimischem Steinsalz. Steinsalz ist besonders rein und kommt ohne Riesel- und Trennhilfen aus. Es zeichnet sich durch kurze Transportwege und hohen Mineralstoffgehalt aus. Diesem Steinsalz wird bei der Herstellung nur 0,25 % Nitrit zugesetzt. Es wird von uns nochmals mit nitritfreiem Salz gesteckt, denn wir möchten den Nitritgehalt in unserer Wurst möglichst gering halten.

 

Wie wird gepökelt?

Das Fleisch wird mit nitrithaltigem Salz eingerieben, in einer Salzlake eingelegt oder damit „geimpft“. Mit unserer “Impfmaschine” spritzen wir die Salzlake mit vielen kleinen Nadeln genau dosiert in das Fleisch. Weil das Impfen sehr gleichmäßig und sparsam ist, kann die Nitritmenge der Pökellake noch weiter reduziert werden, als das beim Einreiben möglich wäre. 

 

Was passiert bei der Umrötung?

Bei der Wurstherstellung wird Fleisch grau, weil der im Fleisch enthaltene Blutfarbstoff vermehrt mit Luft in Berührung kommt. Um dies zu verhindern, wird das Fleisch gepökelt. Es wird mit nitrithaltigem Salz eingerieben, in einer Salzlake eingelegt oder damit „geimpft“. Das Nitrit verbindet sich mit dem Blutfarbstoff, bevor dieser oxidieren kann. Das Vergrauen wird vermieden. Es entsteht eine neue rötliche Färbung, Fachleute sprechen vom Umröten.

Das Umröten kann durch Vitamin C verstärkt werden. Der Naturmetzger Seefried verwendet dafür eine Frucht, die sehr viel Vitamin C enthält: Die Acerolakirsche. So kann mit deutlich weniger Nitrit gepökelt werden. Die Wurst wird gesünder.

 

Unser Ziel: Wenig Restnitrit

Wir verwenden sehr wenig Nitrit in unseren Pökelmischungen. Damit das funktioniert, mischen wir das dünnste erhältliche Nitritpökelsalz mit nitritfreiem Salz. Bei der Reifung wird das wenige Nitrit fast vollständig abgebaut. Das schaffen wir durch natürliche Verfahren, antibakterielle Gewürze und die Vitamin-C-reiche Acerolakirsche.

 

Gesundheitliche Bedenken: Das sollte man zu Natriumnitrit wissen

(Natrium-)Nitrit kann den roten Blutfarbstoff Hämoglobin so verändern, dass er nur noch wenig Sauerstoff transportiert. Erwachsene können diesen Prozess mit einem Enzym stoppen. Bei Säuglingen klappt das aber noch nicht. Sie können durch zu viel Nitrit ersticken. Zwar wird man ein Baby kaum mit Pökelfleisch füttern, aber durch Bakterien entstehen Nitrite aber auch in nitrathaltigem Gemüse oder im Trinkwasser. Das ist der Grund, weshalb man zum Beispiel Spinat nicht ein zweites Mal aufwärmen sollte. Denn dadurch beginnen die darin enthaltenen Mikroorganismen die Nitritbildung anzuregen.

Erhitzt man natriumnitrithaltige Braten oder grillt Pökelware, können im Zusammenspiel mit Eiweißbausteinen Nitrosamine entstehen, die sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen haben.

Über Bakterien in Mund und Magen kann auch aus dem Nitrat im Trinkwasser Nitrit entstehen. Bedenklich wird es aber erst, wenn Gehalte von 25 Milligramm pro Liter überschritten werden. Das ist nur möglich, wenn über Abwasserleitungen und intensive Düngung zusätzlich Nitrat ins Trinkwasser gerät.

Folglich stammt ein großer Teil der Nitritbelastung nicht aus Gepökeltem, sondern aus Gemüse, Blattsalaten, Trinkwasser oder dem eigenen Stoffwechsel. Wer die Aufnahme reduzieren möchte, sollte Stängel, Blattrippen und äußere Blätter von nitrathaltigem Gemüse entfernen, die jeweiligen Lebensmittel kurz und kühl lagern. Weil Licht und Frischluft den Nitratgehalt senkt, sollte man Freilandgemüse kaufen bzw. abends ernten. Durch die Lichteinstrahlung tagsüber ist der Nitratgehalt und damit der spätere Nitritgehalt geringer.