Was bedeutet “Dry Aged”? 

Aus dem Englischen übersetzt bedeutet “Dry Aged” ganz einfach “Trockenreifung”. In kühler Umgebung wird Fleisch gereift und dadurch weich und aromatisch. Was viele gar nicht wissen: Frisch geschlachtetes Fleisch ist alles andere als ein Genuss: Nach dem Schlachten wird das Fleisch nämlich schnell zäh und hat kaum Aromen. Erst durch die richtige Lagerung bekommt das Fleisch seinen Geschmack und wird zart und bekömmlich. 
“Dry Aged” ist dafür die alte und bewährte Methode. Schon vor Jahrhunderten hingen unsere Vorfahren die Tiere nach dem Schlachten unter kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu Hälften oder zu Vierteln an den Haken. Durch das sogenannte “Abhängen” machten sie das Fleisch genießbar, zart und aromatisch.

“Dry Aging” vs. “Wet Aging”

Bei der Trockenreifung wird das Fleisch an der Luft veredelt. Flüssigkeit aus dem Fleisch kann so verdampfen. Seit den 70er Jahren findet das Nassreifen zunehmend Anhänger. Hierbei wird das Fleisch in einem Vakuumbeutel verzehrbar gemacht. Austretende Flüssigkeit kann hier also nicht entweichen, sondern das Fleisch bleibt im eigenen Saft. Vorteil: das Gewicht bleibt erhalten.  Auch kann das vakumierte Fleisch einfacher gelagert werden. Beim Dry Aging ist im Gegensatz dazu immer ein ausgewogenes Verhältnis von Kälte und Luftfeuchtigkeit nötig, um dem offenen Fleisch das beste Klima zu gewähren. 

Steaks vom Naturmetzger sind ausschließlich trocken gereift. Wir empfinden “Wet Aging” als geschmacklichen Kompromiss, den wir nicht eingehen möchten. Im Vakuum können entstehende Gase nicht entweichen, so dass der Geschmack etwas säuerlich wird. Nur bei der Trockenreifung entstehen diese besonderen Aromen, weil das Fleisch stets mit Sauerstoff in Kontakt kommt, der die biochemischen Prozesse der Reifung fördert. Auch wenn das Fleisch damit nach und nach an Gewicht verliert …

Warum ist “Dry Aged” teu(r)er?

Bei der Trockenreifung hängt das Fleisch an der Luft, austretende Flüssigkeit entweicht. Je länger das Fleisch reift, desto weniger bleibt am Ende übrig. So verliert nach vier Wochen Trockenreifung das Fleisch etwa 30 Prozent an Gewicht. Ähnlich wie beim Obst dörren wird der Fleischgeschmack und der Nährwert bei der Trockenreifung also auf weniger Gramm komprimiert. Beim Genuss von 100 Gramm Dry Aged Fleisch hat man also eindeutig mehr als von 100 Gramm Frischfleisch –  sowohl geschmacklich wie auch qualitativ. Rein preislich ist das Fleisch daher nicht vergleichbar.  

Wie lange muss Fleisch reifen?

Wie bereits erwähnt: Frisch geschlachtetes Fleisch ist zäh und wenig geschmackvoll.  Wie lange Fleisch reifen muss, hängt sowohl vom Alter, Art und Teilstück der Tiere ab. Rindfleisch braucht eindeutig am längsten und sollte für Suppe mindestens eine Woche reifen, für Braten etwa zwei Wochen und für Steaks mind. drei Wochen. Wild sollte etwa zwei Wochen reifen. Bei anderen Fleischsorten ist die Muskel-Struktur nicht so stark, weshalb sich die Reifezeit auf drei bis sieben Tage reduziert. Fleisch in machen Supermärkten reift eigentlich mehr oder weniger nebenbei auf seinen logistisch notwendigen Wegen. Zeit ist Geld …

Das Dry-Aged-Fleisch vom Naturmetzger ist mindestens 28 Tage trocken gereift. Mit professioneller Technik, Fachwissen und Liebe, zu dem was wir tun, geben wir dem Fleisch die Zeit und die Umgebung, die es braucht, um seinen Geschmack und seine Zartheit zu entfalten – probieren Sie den Unterschied!

Welches Fleisch eignet sich am besten?

Rindfleisch eignet sich am besten für einen langen Geschmackveredelungsprozess.  Im Gegensatz zu z.B. Geflügel ist es wenig anfällig für schädliche Bakterien wie z.B. Salmonellen. Am besten eignen sich die Rückenstränge frisch geschlachteter, weiblicher Jungrinder – sogenannte Färsen – für das Dry Aging, denn sie haben einen schützenden Fettmantel und einen hohen intramuskulären Fettanteil, der dafür sorgt, dass das Fleisch zart und extrem aromatisch wird. 

 

Qualität

Verdirbt das Fleisch nicht beim Reifen? 

Fleisch selbst im Kühlschrank reifen zu lassen ist leider keine so gute Idee. Damit das Fleisch optimal reifen kann braucht es eine kühle Temperatur und ein perfektes Mikroklima, welches das Entstehen von unerwünschten Schimmelkulturen verhindert. Darüber hinaus braucht es eine ständige Luftumwälzung, die dafür sorgt, dass sich keine Staunässe auf dem Fleisch bildet. Das Fleisch vom Naturmetzger ist in einem speziellen “Dry Ager” gereift. Dieser professionelle Reifeschrank sorgt für optimale Bedingungen beim Reifeprozess. So kann das Fleisch unter optimalen Bedingungen Wasser verlieren und an Geschmack und Zartheit zulegen …

Unser Dry Aged Beef Versprechen

Alle unsere Dry Aged Steaks sind mindestens 28 Tage am Knochen gereift. Wählen Sie jetzt Ihr Entrecote, Rumpsteak, Clubsteak oder Roastbeef aus artgerechter Tierhaltung ohne Medikamente oder Gentechnik und immer perfekt gereift. 

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