So wird die Gans perfekt

Die häufigsten Fragen ums Gänse braten: Bratdauer, Niedrigtemperatur, Sauce, Zerlegen, …
Hier vom Naturmetzger beantwortet!

Die häufigste Frage beim Gans braten: Wie groß / schwer muss die Gans sein?

Für einen klassischen Gänsebraten sollten Sie mit 500 Gramm pro Person inkl. Knochen rechnen.

• Bei 4 Personen reichen Gänseteile: 
  Keule / Brust mit 2 kg
• Für 6-8 Personen reicht eine kleine Gans mit 4 kg
• Bei 8-10 Personen reicht eine große Gans mit 5 kg
• Sie haben mehr Gäste? Dann machen Sie einfach zwei Gänse!

Passen zwei Gänse gleichzeitig in den Ofen?

Ja!

• Ein Standard-Herd mit 60 cm Breite bietet Platz für zwei kleine 4 kg – Gänse nebeneinander.
• Ein überbreiter Herd mit 80 cm Breite nimmt zwei große 5 kg – Gänse problemlos auf. 

Falls Ihre Gans Überlänge oder Überbreite hat, können Sie überstehende Keulen oder Flügel vor dem Braten auslösen und einzeln mitbraten.

Wo gibt es frische Gänse?

Besuchen Sie die Bauern in Ihrer Nähe. Einfach zum Gänsegeschnatter hinfahren, klingeln und ansprechen. Vielleicht haben Sie Glück und Sie können Ihre Weihnachtsgans persönlich kennenlernen. Der Schlachttermin liegt meist passend vor den Feiertagen. Nur noch abholen und bezahlen. Preiswerter und persönlicher geht’s nicht! 

Wie taue ich eine gefrorene Gans auf?

Zwei Tage vor der Zubereitung müssen tiefgefrorene Gänse zunächst auftauen. Das geht am schonendsten im Kühlschrank, der kühlen Garage oder im Keller. Das Auftauen dauert ca. 1,5 Tage. Damit dabei nichts austrocknet, bleibt die Gans in der Verpackung.

 

Wie wird eine Gans vorbereitet / gewürzt / gesalzen?

Einen Tag vor der Zubereitung die Gans auspacken. Hals, Fett und Innereien sind meist verpackt im Inneren der Gans zu finden. Unbedingt herausnehmen und aufheben, denn Sie sind sehr gut für die Zubereitung der Sauce geeignet. Die Verpackung auswaschen und aufheben.

Gans gut auswaschen und trockentupfen. Fett und Innereien rausnehmen. Innen und außen mit Salz einreiben und 24 Stunden in der Verpackung ziehen lassen. Salz abwaschen und lecker füllen. Die Gans 3 bis 4 Stunden bei 175°C  braten. Zum Schluss ein paar Minuten die Temperatur erhöhen. So wird die Gans wunderbar kusprig und zart!

Was wird in die Gans gefüllt?

Wir empfehlen: Gans ohne Füllung braten und ausschließlich mit Beifuss füllen. Beifuss findet sich oft als Wildwuchs in Bebauungslücken oder auf Wiesenstücken in der Nähe von Äckern und kann dort bis Ende Oktober geerntet werden. Man kann Beifuss getrocknet im Supermarkt kaufen. Beifuss macht die Gans bekömmlicher.

Wer seine Gans mit einer Gänsefüllung braten will, bereitet diese separat zu. Sie wird warm in die Gans gefüllt. Zutaten können sein: Äpfel, Orangen, Maronen, Semmelbrösel, Hackfleisch, Speck und Innereien. Rezepte gibt es im Internet zuhauf. Die Achtung: Mit Füllung verlängert sich die Bratzeit um mindestens 30 Minuten. Das Risiko steigt, dass die Gans nicht gleichmäßig durchbrät, da die Hitze nicht so schnell ins Innere dringt.

 

Gans auf dem Rost oder im Bräter braten?

• Einfache Zubereitung auf dem Rost: Damit haben wir die besten Erfahrungen gemacht. Die Gans wird von allen Seiten schön braun. Direkt darunter sollte ein Backblech liegen, dass zur Hälfte mit Wasser gefüllt und tief genug für das austretende Fett ist.
• Zubereitung im Bräter: Wird die Gans im Bräter zubereitet gestaltet sich das Abschöpfen des Gänsefettes etwas schwieriger und die gleichzeitige Zubereitung von 2 Gänsen ist im 60 cm breiten Standardofen nicht mehr möglich. Vorteil im Bräter: Der Backofen wird nicht so stark verunreinigt.

Gans klassisch im Ofen braten: Wie lange und bei welcher Temperatur?

Die Gans kommt auf der Brust liegend bei 175 Grad in den Umluftherd. Nach ca. 1 Stunde wird die Gans auf den Rücken gedreht. Nun liegt die Brustseite oben. Bratzeit insgesamt:

• 4-kg-Gans: ca. 3 Stunden
• 5-kg-Gans: ca. 4 Stunden

Am Ende der Bratzeit die Gans mit Sauce oder Salzwasser übergießen. Den Grill zuschalten und die Gans bei 220 Grad kurz grillen. So wird die Haut schön knusprig. Bitte dabei bleiben, dass nichts verbrennt! Mit Füllung verlängert sich die Bratzeit um mindestens 30 Minuten. 

Gans mit Niedrigtemperatur im Ofen braten: Wie lange und bei welcher Temperatur?

Die Gans kommt auf der Brust liegend bei 120 Grad auf die unterste Schiene in den Umluftherd. Bratdauer:

• 4-kg-Gans: ca. 6 Stunden
• 5-kg-Gans: ca. 8 Stunden

Durch die extrem niedrige Temperatur und die lange Bratdauer bleibt das Fleisch besonders zart. Die Bräunung der Haut kommt erst zum Schluß. Unter dem Gänserost sollte ein Backblech liegen, dass tief genug für Fett und Sauce ist.

Erst am Ende der Bratzeit die Gans mit Sauce oder Salzwasser übergießen. Den Grill zuschalten und die Gans bei 220 Grad kurz grillen. Bitte dabei bleiben, dass nichts verbrennt! Je niedriger die Temperatur, umso öfter muss die Gans übergossen werden, um eine braune Haut zu bekommen.

Achtung: Diese Zubereitungsart ist nur für Gänse mit leichter Füllung geeignet. Mit Äpfeln, Nüssen, Gehacktem, Maronen o.ä. bitte klassisch braten.

 

Wann ist die Gans fertig?

Ist man sich nicht sicher, ob die Gans schon gar ist, kann man mit einer Gabel oder einem Spieß am Schenkel einstechen. Ist das Fleisch noch fest und die austretende Flüssigkeit noch etwas rötlich, ist die Gans noch nicht ganz durchgebraten. Ist der Saft klar und das Fleisch weich, ist die Gans fertig.

Wie wird die Haut der Gans schön knusprig? 

Die Haut Ihrer Gans ist am Ende der Bratzeit noch hell und lasch? Kein Problem! Einfach mit der Sauce oder Salzwasser übergießen oder bepinseln und noch 10 Min. bei maximaler Hitze (und Grillfunktion) nachbräunen. Bitte unbedingt beobachten, damit die Haut nicht verbrennt. Kann beliebig oft wiederholt werden.

Je niedriger die Temperatur umso öfter muss die Gans übergossen werden um eine schöne braune Haut zu bekommen.

Wie werden Gänseklein, Gänsehals und Innereien zubereitet?

Hals, Herz, Leber und alle anderen Innereien der Gans ergeben eine wunderbare Sauce. Sie können beim Braten einfach mit in den Bräter oder in die Auffangschale unter den Rost gelegt werden. Für eine besonders kräftig dunkle Gänsesauce können Hals und Innereien anschließend auch noch in der Sauce ausgekocht oder in die Sauce pürriert werden. 

Wie mache ich die Sauce zum Gänsebraten?

Geben Sie in den Bräter oder das Backblech unter der Gans einen halben Liter Wasser, 2 Äpfel, 2 Zwiebeln und je nach Lust auch noch Orangen, Rosinen, Nüsse u.ä.. Beim Braten verdampft das Wasser und das Gänsefett tropft herunter. Damit nichts anbrennt sollten Sie die Wassermenge alle 30 Minuten kontrollieren und bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen.

Auf der Sauce sammelt sich das Gänsefett. Das wertvolle Gänsefett mit einem Löffel abschöpfen und aufheben. Sauce am Ende der Backzeit mit allen Beigaben pürieren oder die Beilagen absieben und die Sauce mit Mehl oder Stärke binden. Kurz aufkochen und zum Gänsebraten servieren.

Das Gänsefett wird weiß und streichfest, wenn es abkühlt. In einem Schraubglas im Kühlschrank ist es viele Monate haltbar und schmeckt fantastisch. Mit etwas Salz auf Schwarzbrot oder im Blau- ähm Rotkraut: Ein Traum!

 

Wie wird die Gans zerlegt / tranchiert / portioniert?

Geflügelschere und Knochensplitter müssen nicht sein! Den Gänsebraten fachgerecht zerlegen ist nicht schwer. Sie brauchen nur ein scharfes Messer. Wie es geht sehen Sie in diesem Video:

Für ein Gans entspanntes Fest

Beim Naturmetzger können Sie schlachtfrische Gänse vom Bauernhof bestellen. Die Lieferung erfolgt gut gekühlt.

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