Wie lange, wieviel Grad – und wie die Kruste rösch wird. Hier erfahren Sie alles rund ums Fränkische Schäufele.
Schäufele | Wie lange, wieviel Grad, knusprige Kruste, ...
Das Schäufele ist ein Schulterstück vom Schwein, dass komplett mit Knochen und Fettschwarte gebraten wird. Die Kruste wird knusprig und rösch. Das Fleisch fällt fast von allein vom schaufelförmigen Schulterknochen. Dazu die leckere Bratensauce und Bier.
Ein Hochgenuss!
Wie viel Fleisch pro Person?
Pro Person ca. 700g inkl. Knochen = 1/2 Schweineschulter
“Bleistiftspitzer”, “Automobilisten” und Kinder teilen sich in Franken auch gern ein Schäufele. Das ist kein Problem, denn dafür bekommt man in den meisten Wirtschaften “an Gloß mit Soß” auch einzeln.
Wie lange im Ofen / Welche Temperatur?
Schäufele werden mit Ober- und Unterhitze bei 160-180 °C gebraten. Das dauert ca. 2-3 Stunden. Aufgemerkt: Das Schäufele ist erst dann fertig, wenn es sich leicht vom Knochen ablösen lässt. Wenn sich das Fleisch noch am Knochen “festhält”, will das Schäufele noch mindestens 30 Minuten im Ofen bleiben. Gönnen Sie ihm diese Zeit. Das Fleisch wird butterweich!
Zutaten für 2 Personen
- Zwei halbe Schweineschultern mit Knochen und Schwarte
(ca. 700g pro Person) - Je ein Teelöffel Salz, Pfeffer und Kümmel
- zwei mittelgroße Zwiebeln
- ca. 600 ml Wasser
Kinderleichte Zubereitung
- Das Schäufele waschen und gut abtrocknen. Mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen (auf die Schwarte nur Salz!)
- Schäufele mit der Schwarte nach oben in einen Bräter stellen. Ein klein wenig Wasser dazu gießen, damit nichts einbrennt. 30 Minuten bei 200 °C
- Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Bräter aus dem Ofen nehmen, Zwiebeln um die Schäufele garnieren und Bräter mit 600 ml heißem (!) Wasser befüllt wieder in den Ofen stellen. 2-3 Stunden bei 160 °C braten. Das Schäufele ist fertig, wenn es butterweich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.
- Zum Schluss 5-10 Minuten bei 250°C grillen, bis die Kruste schön aufpoppt.
Leckere Sauce
Die Sauce im Bräter zum Schluss einfach durch ein Sieb pressen, nach Belieben mit Kartoffelmehl binden und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Mit den Varianten bei den Saucenzutaten lässt sich das Schäufele geschmacklich variieren.
Unsere Lieblingsvariationen sind:
- würzig: Geräucherten Schweinebauch “Bündle” mitbraten
- vielfältig: 2 Knoblauchzehen, 2 kleine Karotten, 1 Stange Lauch & etwas Sellerie mitbraten
- mit Bier: Nur 125 ml Wasser und dafür 500 ml Bier angießen. Zum Schluss mit 3 EL Schmand statt Kartoffelmehl eindicken.
Beilagen
Natürlich Kartoffelklöße mit angebratenen Weißbrotwürfeln im Inneren. Die “Bröckerla” oder “Schätzla” genannten Weißbrotwürfel sind genauso wichtig, wie ausreichend dunkle Sauce. Denn: Das Schäufele schwimmt gern in leckerer Sauce.
Dazu ein bunter Salatteller mit Salaten der Saison. Doch bitte nicht übertreiben: Manch einem reicht schon eine Petersilienkrone auf und eine Tomatenscheibe neben dem Kloß !-)
Wie wird die Kruste knusprig?
Damit die Kruste schön “aufpoppt” erhöhen wir die Temperatur am Ende kurz auf 250°C. OBACHT: Die Kruste ist in 5 bis 10 Minuten fertig!
Je trockener die Schwarte um so knuspriger die Kruste. Deshalb sollte das Schäufele absolut trocken und mit der Schwarte nach oben in den Ofen kommen. Die Schwarte NICHT mit Sauce begießen oder in die Sauce legen.
Durch das Einschneiden der Schwarte wird die Oberfläche vergrößert. Man durchschneidet die Schwarte mit einem scharfen Teppichmesser im Abstand von 1-2 cm rautenförmig. Eine eingeschnittene Schwarte trockent besser aus, wird röscher und lässt sich besser “knuspern”. Unsere Schäufele werden schon mit eingeschnittener Schwarte geliefert.
Wie wird das Fleisch saftig und weich? Mit Niedrigtemperatur!
Je geringer die Brattemperatur, um so saftiger das Fleisch. Es entweicht weniger Fleischsaft, das Fleisch wird gleichmäßiger und schonender erhitzt. Wir braten deshalb unsere Schäufele bei nur 110 °C. Das dauert 3-4 Stunden. Wichtig: Die Kerntemperatur im Schäufele muss mindestens 74 °C erreicht haben. Lässt man das Fleisch länger im Ofen, wird es weicher.
Damit die Kruste schön aufpoppt und der Fleischsaft möglichst im Schäufele bleibt, grillen wir am Ende nur kurze 5-10 Minuten bei 250°C.
Saustark!
Auf diesem Foto sind begeisterte Freunde des Fränkischen Schäufele vor Ihrer Schäufelewärtschaft in der Nürnberger Südstadt zu sehen. Ehrensache, dass hier kein Schnitzel verzehrt wird. Auch in der Literatur und der Musik hat das Schäufele seinen Platz.
Zur weiteren Vertiefung empfehlen wir:
- Das Schäufele-Lied von Max Kerner
- Die Freunde des Fränkischen Schäufele (n.n.e.V): www.schaeufele.de
- Das Buch von Don Schäufele: Der Schäufeleführer
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