Spargel

Wie schälen, wie lange kochen, was passt dazu: Wissenswertes und wertvolle Tipps rund um den Spargel. 

Geschälter Spargel

 

Frischen Spargel beim Bauern kaufen

Kaufen Sie am Besten direkt beim Bauern, in kleinen Hütten am Feld oder auf dem heimischen Bauernmarkt. So ist der Weg auf Ihren Teller am kürzesten. Oft erhalten Sie Spargel, der im Morgens noch in der Erde war. Wirklich frischer Spargel hat einen geschlossenen Kopf, ist fest und quietscht beim Aneinanderreiben. Schauen Sie sich die Schnittenden genau an. Diese trocknen als erstes aus.

Wie viel Spargel pro Person?

Mit diesen Mengen kann man rechnen (Spargel ungeschält)

  • 300 g pro Person reichen für eine Spargelbeilage (z.B. mit Schnitzel, Lende,…)
  • 500 g pro Person wenn Spargel Hauptbestandteil ist (z.B. mit Schinkenröllchen)

Der Schälverlust beträgt 30%. Von 500 g gekauftem Spargel pro Person landen ca. 330 g auf dem Teller. Schalen und gebrochene Spargelstangen können gut für eine Suppe verwendet werden.

 

Weißer oder Grüner Spargel: Was ist der Unterschied?

Weißer Spargel wird in Erdwällen angebaut

Er wird geerntet, noch bevor die Spitze das Tageslicht erblickt. Er ist nie mit Sonnenlicht in Berührung gekommen und deshalb markellos weiß. Durchbricht weißer Spargel die Erdoberfläche, wird er durch die Lichteinwirkung schnell violett. Geschmacklich gibt es fast keinen Unterschied zwischen weißem und violettem Spargel.

Grüner Spargel schaut heraus

Grüner Spargel wird ohne Erdwall auf dem flachen Feld angebaut. Er wächst über der Erde und ist deshalb überall grün. Er wird geerntet, wenn er ca. 20 cm aus dem Boden herausgewachsen ist. Es handelt sich um andere Sorten als beim weißen Spargel. Die Stangen sind dünner, schmecken würziger und brauchen nur im unteren Drittel geschält werden. Grünspargel wird gern für Spargelsalat oder als Beilage verwendet.

 

Spargel richtig schälen

Die mattweiße Schale des Spargels muss vollständig abgeschält werden. Selbst kleinste Schalenreste ziehen beim Verzehr unliebsame Fäden. Schälen Sie vom Kopf Richtung Schnittende. Übrig bleiben darf nur die faserige, schneeweiße Spargelstange. Nach dem Schälen nur noch trockene Spargelenden abschneiden. Bei frischem Spargel reicht 1 cm, bei älterem Spargel dürfen auch bis zu 4 cm abgeschnitten werden.

Tipp: Spargelstangen brechen leicht. Schält man einer geraden Unterlage oder dem Unterarm lässt sich der Spargelbruch vermeiden.

Mit einem Spargelschäler geht’s leichter: Nehmen Sie keinen halbstumpfen Kartoffelschäler. Beschaffen Sie sich einen scharfen Spargelschäler. Die Klingen sind wahlweise längs oder quer zum Schälergriff angebracht. Für 3-9 Euro kann man diese Sparschäler oft gleich beim Bauern mitkaufen. Spezielle Spargelschäler mit Doppelklinge und Zangenfunktion versprechen noch einfachere Handhabung.

Wichtig: Die Klinge immer wieder in eine kleine Wasserschüssel tauchen, damit die Schalen das Messer nicht verstopfen.

 

Wie lange muss Spargel kochen?

Mitteldicker Spargel kocht ca. 20 Minuten in Salzwasser mit etwas Zucker und Butter. Das Wasser sollte nicht zu sehr sprudeln. Der Spargel ist fertig, wenn er sich weich anfühlt, seine Form jedoch noch gut hält. Je dünner die Stangen, um so eher sind diese fertig.

Tipp: Wärend dem Kochen mit einer Gabel testen, ob die Stangen gar sind.

 

Spargelkochwasser & Schalen aufheben!

Im Spargelkochwasser und in den Schalen sind viele Vitamine und Geschmacksstoffe enthalten. Die ideale Grundlage für eine tolle Spargelsuppe. Wenn alle Spargelstangen serviert sind, einfach Schalen ins Kochwasser werfen und 30 Minuten auskochen. Das Spargelwasser aufbewahren und am Folgetag nur noch erwärmen, andicken und mit Schnittlauch servieren. Einfacher und günstiger kommen Sie nie wieder an eine leckere Spargelsuppe.

 

Sauce Hollandaise selbst gemacht

Wer die Sauce Hollandaise selbst machen möchte, findet hier Martin Seefried’s Lieblingsrezept:

  • 180g Butter, 1 Schalotte gehackt,
  • 1 Stängel Estragon, 1 Stängel Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt, 4-6 weiße Pfefferkörner
  • 2 El Weißweinessig, 8 El Weißwein
  • 3 absolut frische Eigelb
  • 1 Prise Salz und Cayennepfeffer
  • 1 Spritzer Zitrone, Fein gehackter Kerbel, Sauerampfer und abgeriebene Zitrone und Orangenschale 

1. Die Butter in einem Topf erhitzen und leicht köcheln lassen, bis sich hellbraune Flocken bilden, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Kochen Sie in einer Kasserrolle die Schalottenwürfel mit den Kräutern, Gewürzen, Essig, Wein sowie 2 El Wasser auf. Die Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren.

2. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Rührschüssel aus Metall gießen. Setzen Sie die Rührschüssel auf ein heißes Wasserbad und geben Sie die Eigelbe zu. Anschließend die Sauce mit dem Schneebesen cremig aufschlagen, bis die Spuren des Schneebesens gut erkennbar sind, dann vom Wasserbad nehmen.

3. Gießen Sie die leicht abgekühlte Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl in die Masse. Die Butter mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen und die Hollandaise mit Salz, Cayenne und Zitrone abschmecken. Zuletzt die gehackten Kräuter mit den geriebenen Schalen von Zitrone und Orange untermengen.

 

Ein leckerer Begleiter

Der Naturmetzger hat den passenden Schinken zum edlen Spargelgemüse: leckerer schwarz-geräucherter gekochter Schinken – gekühlt, pünktlich und in bester Qualität nach Hause geliefert …

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