Suppe kochen

Suppe kochen: Wie viel, wie lange, welche Zutaten, klären...

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Leckere Hühnersuppe mit Gemüse > Zum Suppenhuhn

(Foto: Aurelie Bastian)

Eine heiße Hühnersuppe oder eine deftige Rinderbrühe ist in der kalten Jahreszeit genau das Richtige. Knochen, Fleisch, Salz und Gewürze. Mehr braucht es nicht!

"Ich koche einfach ein paar Rinderbeinscheiben, eine Wade oder ein Suppenhuhn im Salzwasser aus. Das ist lecker und frei von Zusatzstoffen. Für den Geschmack ist wichtig, dass genügend Knochen mitgekocht werden." - Martin Seefried - Koch & Naturmetzger

 

Die wichtigsten Fragen:

Wie viel Suppe pro Person?

Welches Fleisch / Welche Knochen für Suppe?

Welches Gemüse und welche Gewürze?

Alles anbraten oder Suppe kalt ansetzen?

Wie lange sollte eine Suppe kochen?

Warum Schaum abschöpfen / Suppe klären?

Versalzen! Was nun?

Welche Suppeneinlage?

Wann wird Suppe sauer?

Was gibt's beim Einfrieren zu beachten?

 

 

Wie viel Suppe pro Person?

Als Hauptspreise rechnet man 500 ml Suppe pro Person. Ein Teller fasst circa 250 ml. Ein Liter Suppe reicht für 2 Personen. Für 8 Personen braucht man 4 Liter Suppe. Als Vorsuppe reicht die Hälfte.

Obacht: Den Kochtopf nicht zu klein wählen: für 4 Liter Suppe einen 6 Liter Topf verwenden. Sonst kocht's leicht über.

 

Wie viel Knochen / Fleisch / Gemüse einkaufen?

Für den Einkauf der Zutaten pro Person ca. 200 Gramm Knochen, 100 Gramm Fleisch, 200 Gramm Gemüse. Je mehr Knochen, Sehnen und Haut mitgekocht werden umso intensiver der Fleischgeschmack. Gemüse macht's bunt:-)

 

 

Ohne Brühwürfel / Suppenwürfel?

Ja, aber sicher! Brüh- und Suppenwürfel bestehen aus Fleisch- oder Gemüsearomen, Salz und Geschmacksverstärkern, die in Fett gebunden sind. Eine gute Brühe selbst kochen ist einfach und macht nicht viel Arbeit.

 

Frische Knochen liefern lassen
Martin Seefried   "Sie bekommen Ihre Suppenknochen schlachtfrisch und küchenfertig gesägt in einem gekühlten Paket."
Martin Seefried - Koch & Naturmetzger

 

Welches Suppenfleisch und welche Knochen für die Suppe?

Greifen Sie am Besten zu frischem Fleisch. Ein frisches Suppenhuhn vom Bauern schmeckt einfach besser als ein tiefgekühltes Huhn aus dem Supermarkt. Je mehr Knochen, Sehnen und Haut umso intensiver der Fleischgeschmack in der Brühe. Die beliebtesten Zuschnitte zum Suppe kochen:

 

Dieses Suppengrün darf in keiner Suppe fehlen!

Frisches Gemüse bildet die Grundlage jeder Suppe. Tiefgekühltes Gemüse kann man auch verwenden. Aber: Frisches Gemüse kostet weniger und enthält viel mehr Vitamine und Mineralien. In Frage kommen:

  • Lauch
  • Sellerie
  • Karotten
  • Zwiebeln
  • Petersilienwurzeln

 

Gewürze und Kräuter

Gute Gewürze und frische Kräuter machen die Suppe zum Hochgenuss:

  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Muskat
  • Petersilie
  • Koreander
  • Liebstöckel (=Maggiekraut)
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 

 

Variante 1: Scharf anbraten und heißes Wasser dazu

Hohe Rippe vom Weiderind

Fleisch, Knochen, Gemüse und eine halbierte Zwiebel scharf anbraten und mit heißem Wasser aufgießen. Das ergibt kräftige Röstaromen und dunkle Farbstoffe. Die Fleischporen schließen sich beim Anbraten. Das Fleisch bleibt saftig und geschmacksintensiv. Die Brühe / Suppe wird dunkel und kernig im Geschmack.

 

 

Variante 2: In kaltem Wasser langsam erhitzen  

Hierbei entstehen keine Röstaromen. Die Fleischporen bleiben offen. Die Fleischstücke und Knochen geben all Ihren Geschmack ans Wasser ab. Beim langsamen Erhitzen steigen die Eiweiße langsam auf. Wer den Schaum abschöpft, erhält eine intensive klare Brühe.

 

 

Bloß nicht zu heiß kochen!

Suppen, Brühen und Eintöpfe sollten bei 75-95°C leicht köcheln. Das wird auch simmern oder porchieren genannt und ist besonders schonend. Sprudelndes Kochen ist zu heiß! Der Schaum lässt sich nicht mehr abschöpfen und wichtige Geschmacksträger und Inhaltsstoffe gehen verloren. Reduzieren Sie die Hitze!

 

 

Wie lange muss das Rindfleisch / Suppenhuhn kochen?

Das hängt vor allem von der Größe und der Aufzucht ab. Knappe 2 Stunden pro Kilogramm Fleischgewicht sind ein guter Richtwert. Die Gabelprobe zeigt, ob das Fleisch fertig ist. Dazu sticht man mit einer langzinkigen Gabel in das Fleisch:

  • Rutscht die Gabel nach dem Einstechen ganz leicht wieder raus, ist das Fleisch fertig.
  • Bleibt Sie hängen, muss das Fleisch noch weiterköcheln

 

Gemüseschalen & Stiele mitkochen!

Zwiebelschalen, Tomatenstengel, Kartoffelschalen usw. auf keinen Fall wegwerfen. Gerade darin ist besonders viel Geschmack enthalten. Die Schalen werden in einem Sieb oder Stoffteebeutel mitgekocht. Tomatenstengel kann man direkt mitkochen, denn Sie lassen sich am Ende der Kochzeit einfach absieben oder herausfischen. Machen Sie den Test. Sie werden es lieben!

 

 

Suppengrün am Schneidbrett (c) Rainer ZenzWann kommt das Gemüse in den Topf?

Damit das Gemüse schön bissfest und nicht weichgekocht auf den Teller kommt, geben Sie einen Teil erst gegen Ende der Kochzeit in den Kochtopf. Hartes Gemüse braucht ca. 10-20 Minuten:

  • Karotten
  • Kartoffeln 
  • Petersilienwurzeln
  • Sellerieknollen
  • Zwiebeln & Knoblauch

Weiches Gemüse sollte später hinzugegeben und nur kurz gekocht werden: 

  • Zuchini
  • Paprika
  • Tomaten (für eine schöne Farbe!)

 

 

Warum den Schaum abschöpfen?

Das Eiweiß im Suppenfleisch gerinnt bei 70°C. Es bindet Schwebteilchen und steigt als Schaum auf. Diesen kann man mit einem Schöpflöffel ganz einfach herunterheben. Schöpft man den Schaum ab, entfernt man auch die gebundenen Schwebteilchen. Die Suppe wird klarer. 

 

 

Immer noch trüb. Wie kann ich Brühe / Suppe klären?

Durch das Kochen und Simmern lösen sich neben den Geschmacksstoffen auch Schweb- oder Trübstoffe in der Suppe. Das ist ganz normal und nicht schädlich. So wird die Suppe klar: 

  1. Schaum abschöpfen: Das natürliche Eiweiß im Suppenfleisch beginnt ab ca. 70°C zu gerinnen. Die weißen Eiweißflöckenen binden beim Gerinnen einen Großteil die Schwebteilchen in der Suppe. Das Eiweiß steigt auf und lässt  sich ganz einfach abschöpfen. Je mehr man abschöpft, umso klarer die Suppe.
     
  2. Mit Hühnereiern lässt sich der Effekt verstärken: Man gibt zwei aufgeschäumte Eiweiß in die kalte Brühe/Suppe und erwärmt diese langsam. Achtung: Nicht sprudeln lassen, denn sonst mischt sich alles wieder.
     
  3. Ein mit Küchenpapier oder Baumwolltuch ausgelegtes Sieb filtert die letzten Schwebteilchen heraus. Viola!

 

 

SalzWieviel Salz kommt in die Suppe?

Als Richtwert empfehlen wir zehn Gramm Salz pro Liter. Wer mehr Geschmack möchte, kann beim Essen noch nachsalzen.

 

Am Anfang oder am Ende salzen?

Salzen Sie am Ende der Kochzeit. Warum? Zu Beginn hinzugegebens Salz konzentriert sich beim Kochen. Die Flüssigkeit verdampft. Das Salz bleibt drin. Ihr Essen wird salziger. Nur wenn Sie am Ende salzen, können Sie sicher sein: Die Zutaten behalten ihren Geschmack und das Gericht wird nicht zu salzig.

 

Suppe versalzen - Was nun?

Eine versalzene Suppe muss nicht gleich in den Ausguss. Diese drei Tricks können helfen:

  1. Kartoffeln schälen (je nach der Menge des Salzes) und in der Suppe gar kochen. Danach rausnehmen. Die Kartoffeln nehmen das überschüssige Salz auf und binden es.
     
  2. Mit Flüssigkeit strecken. Einfach etwas Wasser, Milch oder Sahne hinzugeben.
     
  3. Gleiche Suppe nochmal ohne Salz kochen und beide Gerichte mischen. Übrig gebliebende Suppe lässt sich prima einfrieren. Und nichts muss weggeschüttet werden.

 

 

Meine Suppe / Brühe schmeckt noch fad.
Wie bekomme ich Geschmack hinein?
Wann gebe ich welche Kräuter in die Suppe?

Am Wichtigsten für einen vollmundigen Geschmack ist ausreichend Fleisch mit Sehnen, Haut und Knochen. Mit Kräutern und Gewürzen lässt sich viel beeinflussen: 

  • Stabile Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeerblätter können problemlos von Beginn an mitgekocht werden.
  • Frische Kräuter wie Liebstöckel (=Maggiekraut), Petersilie, Koreander, gemahlener Pfeffer oder Muskat sollen erst kurz vor dem Servieren als Garnitur dazugegeben werden. So behalten Sie Ihr Aroma.
  • Salz, frisch gemalener Pfeffer oder Chilli sorgt zum Schluss für den richtigen Pfiff.
  • Zucker rundet den Geschmack ab.

 

 

Grießknödelsuppe (c) Markus Hagenlocher

Diese Suppeneinlagen sind lecker

Bei Wahl und Zubereitung der Einlagen können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Probieren Sie doch mal:

  • Reis
  • Pilze
  • Graupen
  • Kartoffeln
  • Buchstabennudeln
  • Geröstete Pinienkerne
  • Eierstich (Was ist denn das?)

Auch Hackfleischbällchen, Griesknödel oder Pfannkuchenstreifen passen in fast jede Suppe. 
 

 

 

Meine Suppe ist sauer geworden. Warum? Ist sie schlecht?

In der Suppe haben sich Bakterien vermehrt. Sie ist nicht mehr genießbar und muss entsorgt werden. Daran kann es gelegen haben:

  • Mit dem abgelecktem Probierlöffel wieder in die Suppe 
  • Zum Ende der Garzeit noch frische Kräuter hinzugegeben (Bakterien inklusive)
  • Suppe wurde zum Schluss nicht mehr richtig "aufgekocht". Bakterien konnten überleben. 
  • Zu langsam abgekühlt: Großer Topf, geschlossener Deckel.

Große Mengen werden besonders gern schlecht. Ein großer Topf bleibt auch im Kühlschrank noch sehr lange warm. Besonders unter dem Topfdeckel. Dort entsteht Kondensat. Es ist feucht. Ideal für Bakterien.

 

Saure Suppe verhindern

Suppe vor dem Aufbewahren immer noch mal kurz aufkochen und in kleinen Behältern schnell herunterkühlen. Deckel zum Abkühlen weglassen. Frische Kräuter immer erst beim Servieren hinzugeben.

 

 

Ganz schnell einfrieren

Selbst gekochte Suppen lassen sich tiefgekühlt problemlos über mehrere Woche aufheben. Damit möglichst viele Mineralstoffe erhalten bleiben, muss die Suppe superschnell heruntergekühlt werden. Deshalb am Besten in kleinen Behältern einfrieren.

 

Schön langsam auftauen

Beim Auftauen ist Geduld gefragt. Wer zu schnell erhitzt, zerstört wertvolle Inhaltsstoffe. Zum Servieren streuen Sie einfach ein paar frische Kräuter darüber oder verfeinern Sie die Suppe mit gerösteten Pinienkernen, Croutons oder Eierstich.

 

 

 

Suppe ist Hip!

Knochenbruhe_ist_Hip_bei_brodobroth.co

In New York und vielen anderen Großstädten wird gerade die Suppe und Knochenbrühe wiederentdeckt. Ehrliche Zutaten und der Verzicht auf Geschmacksverstärker sind ein Thema für viele neueröffnete Suppenrestaurants und Food-Trucks. New York zahlen die Menschen bei www.brodobroth.co für 6-8 Dollar für 300ml Knochenbrühe. Topping mit Knoblauch, Ingwer, Pappbecher und Warteschlange inklusive. Glauben Sie nicht? Schau's Sie selbst:

Süddeutsche Zeitung: Hip bis ins Mark
Suppdiwupp in Nürnberg

 

 

 

Frische Knochen liefern lassen
Martin Seefried   "Sie bekommen Ihre Suppenknochen schlachtfrisch und küchenfertig gesägt in einem gekühlten Paket."
Martin Seefried - Koch & Naturmetzger

 

 


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