Suppe kochen

Suppe kochen: Wie lange, welche Zutaten,...

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Leckere Hühnersuppe mit Gemüse > Zum Suppenhuhn
Foto: Aurélie Bastian   

 



Eine heiße Hühnersuppe oder ein deftiger Rindereintopf ist in der kalten Jahreszeit genau das Richtige. Fleisch, Gemüse, Salz, Gewürze: Mehr braucht eine gute Suppe nicht.

 

"Ich koche einfach ein paar Rinderbeinscheiben, eine Wade oder ein Suppenhuhn im Salzwasser aus. Das ist lecker und frei von Zusatzstoffen. Für den Geschmack ist wichtig, dass genügend Knochen mitgekocht werden." - Martin Seefried - Koch und Naturmetzger


 

Wie viel Fleisch / Gemüse / Flüssigkeit pro Person?

Ist die Suppe die Hauptspeise, kann man pro Person ca. 400 Milliliter Flüssigkeit, 300 Gramm Gemüse und 200 Gramm Fleisch/Knochen kalkulieren. Je mehr Knochen, Sehnen und Haut mitgekocht werden umso intensiver der Fleischgeschmack.
 

 

Ohne Brühwürfel / Suppenwürfel?

Ja, denn ein Brühwürfel bzw. Suppenwürfel besteht aus Fleisch- oder Gemüsearomen, Salz und Geschmacksverstärkern, die in Fett gebunden sind und im Wasser wieder aufgelöst werden. Eine gute Brühe selbst kochen ist einfach und macht nicht viel Arbeit.

 

Welche Zutaten kommen in die Suppe?

Beim Fleisch lohnt sich der Griff zum frischen Produkt. Ein frisches Suppenhuhn vom Bauern schmeckt einfach besser als ein tiefgekühltes Huhn aus dem Supermarkt. Je höher der Anteil von Knochen, Sehnen und Haut umso intensiver der Fleischgeschmack in der Brühe. Dieses Fleisch eignet sich für die Suppe:

Frisches Gemüse bildet die Grundlage jeder Suppe. Tiefgekühltes Gemüse kann man auch verwenden. Es enthält jedoch bei höheren Kosten weniger Vitamine und Mineralien. In Frage kommen:

  • Lauch
  • Sellerie
  • Karotten
  • Zwiebeln
  • Petersilienwurzeln

Gute Gewürze und frische Kräuter machen die Suppe zum Hochgenuss:

  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Muskat
  • Petersilie
  • Koreander
  • Liebstöckel (=Maggiekraut)
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 


 

Fleisch und Gemüse erst anbraten oder kalt ansetzen?

Hohe Rippe vom WeiderindWarum werden die Zutaten für eine Suppe manchmal angebraten und in anderen Rezepten einfach ins kalte Wasser gelegt? Hier die zwei Möglichkeiten und die Vorteile:

  • Scharf anbraten & heißes Wasser dazu:
    Fleisch, Gemüse und eine halbierte Zwiebel anbraten und mit heißem Wasser aufgießen. Das ergibt kräftige Röstaromen und dunkle Farbstoffe. Die Brühe / Suppe wird dunkler und etwas kerniger im Geschmack. Ergibt eine starke Suppe!
     
  • Im kalten Wasser ansetzen & langsam erhitzen:
    Es entstehen keine Röstaromen. Die Fleischporen bleiben offen. Der Geschmack kann sehr gut ans Wasser übergeben werden. Beim langsamen Erhitzen steigen die Eiweiße langsam auf. Wer den Schaum abschöpft, erhält eine intensive klare Brühe.


 

 

Bloß nicht zu heiß kochen!

Ihre Suppen, Brühen und Eintöpfe sollten bei 75-95°C leicht köcheln. Das wird auch simmern oder porchieren genannt und ist besonders schonend. Sprudelndes Kochen ist zu heiß! Der Schaum lässt sich nicht mehr abschöpfen und wichtige Geschmacksträger und Inhaltsstoffe gehen verloren. Reduzieren Sie die Hitze!

 

 

 

Wie lange soll das Rindfleisch / Suppenhuhn auskochen?

Das hängt vor allem von der Größe und der Aufzucht ab. Knappe 2 Stunden pro Kilogramm Fleischgewicht sind ein guter Richtwert. Die Gabelprobe zeigt, ob das Fleisch fertig ist. Dazu sticht man mit einer langzinkigen Gabel in das Fleisch:

  • Rutscht die Gabel nach dem Einstechen ganz leicht wieder raus, ist das Fleisch fertig.
  • Bleibt Sie hängen, muss das Fleisch noch weiterköcheln

 

 

Gemüseschalen & Stiele mitkochen!

Zwiebelschalen, Tomatenstengel, Kartoffelschalen usw. auf keinen Fall einfach wegwerfen. Gerade darin ist besonders viel Geschmack enthalten. Die Schalen werden in einem Sieb oder Stoffteebeutel mitgekochtTomatenstengel kann man direkt mitkochen, denn Sie lassen sich am Ende der Kochzeit einfach absieben oder herausfischen. Machen Sie den Test. Sie werden es lieben!

 

 

 

Suppengrün am Schneidbrett (c) Rainer ZenzWann kommt das Gemüse in den Topf?

Damit das Gemüse schön bissfest und nicht weichgekocht auf den Teller kommt, geben Sie einen Teil erst gegen Ende der Kochzeit in den Kochtopf. Hartes Gemüse braucht ca. 10-20 Minuten:

  • Karotten
  • Kartoffeln 
  • Petersilienwurzeln
  • Sellerieknollen
  • Zwiebeln & Knoblauch

Weiches Gemüse sollte später hinzugegeben und nur kurz gekocht werden: 

  • Zuchini
  • Paprika
  • Tomaten (für eine schöne Farbe!)

 

 

 

Warum den Schaum abschöpfen?

Das Eiweiß im Suppenfleisch gerinnt bei 70°C. Es bindet Schwebteilchen und steigt als Schaum auf. Diesen kann man mit einem Schöpflöffel ganz einfach herunterheben. Schöpft man den Schaum ab, entfernt man auch die gebundenen Schwebteilchen. Die Suppe wird klarer. 

 

 

 

Immer noch trüb. Wie kann ich Brühe / Suppe klären?

Durch das Kochen und Simmern lösen sich neben den Geschmacksstoffen der Zutaten auch Schweb- oder Trübstoffe in der Suppe. Das ist ganz normal und nicht schädlich. Wer lieber eine klare Suppe möchte, klärt auf: 

  1. Den Schaum abschöpfen: Das natürliche Eiweiß im Suppenfleisch beginnt ab ca. 70°C zu gerinnen. Die weißen Eiweißflöckenen binden beim Gerinnen einen Großteil die Schwebteilchen in der Suppe. Das Eiweiß steigt auf und lässt  sich ganz einfach abschöpfen. Je mehr man abschöpft, umso klarer die Suppe.
     
  2. Mit Hühnereiern lässt sich der Effekt verstärken: Man gibt zwei aufgeschäumte Eiweiß in die kalte Brühe/Suppe und erwärmt diese langsam. Achtung: Nicht zu heiß kochen, denn wenn es sprudelt, mischt sich alles wieder.
     
  3. Die letzten Schwebteilchen filtert man heraus, in dem die Suppe durch ein mit Küchenpapier oder Baumwolltuch ausgelegtes Sieb gegossen wird. Fertig!

 

 

 

SalzWieviel Salz kommt in die Suppe?

Als Richtwert empfehlen wir 10g Salz pro Liter Flüssigkeit. Wer mehr Geschmack möchte, kann beim Abschmecken noch nachsalzen.
 

 

 

 

Meine Suppe / Brühe schmeckt noch zu fad.
Wie bekomme ich Geschmack hinein?
Wann gebe ich welche Kräuter in die Suppe?

Am Wichtigsten für einen vollmundigen Geschmack ist ausreichend Fleisch mit Sehnen, Haut und Knochen. Den letzten Pfiff ergeben Salz, Pfeffer und natürlich frische Kräuter: 

  • Stabile Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeerblätter können problemlos von Beginn an mitgekocht werden.
  • Frische Kräuter wie Liebstöckel (=Maggiekraut), Petersilie, Koreander, gemahlener Pfeffer oder Muskat sollen erst kurz vor dem Servieren als Garnitur dazugegeben werden. So behalten Sie Ihr Aroma.

 

 

 

Grießknödelsuppe (c) Markus Hagenlocher

Diese Suppeneinlagen sind lecker

Bei Wahl und Zubereitung der Einlagen können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Probieren Sie doch mal:

  • Reis
  • Pilze
  • Graupen
  • Kartoffeln
  • Buchstabennudeln
  • Geröstete Pinienkerne
  • Eierstich (Was ist denn das?)

Auch Hackfleischbällchen, Griesknödel oder Pfannkuchenstreifen passen in fast jede Suppe. 
 

 

 

Warum wird Suppe sauer / schlecht?

Suppe wird sauer, wenn sich Bakterien darin vermehren. Die kommen so in die Suppe:

  • Mit dem abgelecktem Probierlöffel wieder in die Suppe 
  • Zum Ende der Garzeit noch frische Kräuter hinzugegeben (Bakterien inklusive)
  • Keime waren am Topfdeckel und sind übers Kondenswasser ins Essen gelangt.
  • Suppe wurde nicht mehr "aufgekocht". Bakterien konnten überleben. 

Suppe kann auch im Kühlschrank sauer werden: Wenn große Töpfe mit geschlossenem Deckel in den den Kühlschrank kommen, herrscht knapp unter dem Topfdeckel noch sehr lange Zimmertemperatur bei reichlicher Luftfeuchtigkeit. Ideales Wohlfühlklima für Bakterien.

Deshalb: Suppe nochmals kurz aufkochen und in kleinen Behältern schnell herunterkühlen. Deckel zum Abkühlen weglassen. Frische Kräuter immer erst beim Servieren hinzugeben.

 

 

 

 

Suppe schnell einfrieren und langsam auftauen

Selbst gekochte Suppen lassen sich problemlos über mehrere Woche tiefgekühlt aufbewahren. Damit möglichst viele Mineralstoffe erhalten bleiben, muss die Suppe superschnell heruntergekühlt und portionsweise eingefroren werden.

Beim Auftauen ist hingegen Geduld gefragt. Wer zu schnell erhitzt, zerstört wertvolle Inhaltsstoffe. Zum Servieren streuen Sie einfach ein paar frische Kräuter darüber oder verfeinern Sie die Suppe mit gerösteten Pinienkernen oder Brotkrumen.

 

 

 

Suppe ist Hip!

Knochenbruhe_ist_Hip_bei_brodobroth.co

In New York und vielen anderen Großstädten wird gerade die Suppe / Brühe wiederentdeckt. Ehrliche Zutaten und der Verzicht auf Geschmacksverstärker sind ein Thema für viele neueröffnete Suppenrestaurants und Food-Trucks. New York zahlen die Menschen bei www.brodobroth.co für 6-8 Dollar für 300ml Knochenbrühe. Topping mit Knoblauch, Ingwer, Pappbecher und Warteschlange inklusive. Glauben Sie nicht? Schau's Sie selbst:

Süddeutsche Zeitung: Hip bis ins Mark
Suppdiwupp in Nürnberg

 

 

 

Mach Deine eigene Suppe!

Beste Knochen für glückliche Suppenköche:

 

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Pünktlich und gekühlt nach Hause geliefert.




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