So wird Ihr Lamm perfekt

Auf dieser Seite haben wir Ihnen wertvolle Tipps für Ihr perfektes Lamm zusammengestellt: Welche Temperaturen, passende Gewürze und Hintergrundwissen zu Lammfleisch.

Klassisches Schmoren bei 180°C

• Geeignet für: Lammhaxe, Lammschulter, Lammkeule, Lammlachs, Lammkarree
• Dauer: ca. 2 Stunden bei 180°C im Ofen

Lammhaxen, Lammschultern oder Lammkeulen lassen sich ganz einfach in einem geschlossenen Bräter bei 180 °C schmoren. Kurz anbraten und dann mit den Zutaten der Wahl ab in den Ofen. Schmordauer ca. 2 Stunden für 1 kg Fleisch mit Knochen. Wichtig: Etwas Wasser, Gemüsebrühe oder Bier angießen, damit ein feuchtwarmes Klima im Ofen bzw. Topf entsteht. Das Fleisch ist fertig, wenn 75°C Kerntemperatur erreicht sind und es sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Niedrigtemperatur unter 140 °C für saftige Keulen & Schultern

• Geeignet für: Lammschulter, Lammkeule, Lammlachs, Lammkarree
• Dauer: 5-7 Stunden bei 140°C im Ofen

Große Teile wie Lammkeulen oder Lammschultern lassen sich nicht nur klassisch bei 180°C schmoren. Bei solchen Teilen ist auch das Niedertemperaturverfahren sehr beliebt. Dabei wird das Fleisch nach dem scharfen Anbraten in einer Pfanne bei sehr niedriger Temperatur(90-140 °C) 5 – 7 Stunden im Ofen gegart. Zutaten und Handhabung bleiben wie beim klassischen Schmoren. Durch die lange Schmorzeit wird das Fleisch extrem zart und sehr schmackhaft.

ACHTUNG: Manche Haushaltsherde sind etwas ungenau. Doof, wenn der Herd die entscheidenden Grade zu kalt ist. Hier hilft ein zweites Thermometer. Im Lammfleisch sollte die Kerntemperatur mind. 75°C betragen.

Kurzbraten oder grillen

• Geeignet für: Lammkotelett, Lammlachs, Filet
• Dauer: nur ein paar Minuten in der heißen Pfanne / auf dem Grillrost

Kleine, magere Zuschnitte wie Lammkoteletts, Filet oder Lachs brauchen keine hohe Temperaturen. Sie können wie Steaks auf den Grill gelegt oder in der heißen Pfanne angebraten werden. Lässt man sie danach noch etwas ruhen, damit sich die Hitze im Fleisch verteilt, läuft jedem das Wasser im Mund zusammen.

ACHTUNG: Bitte nicht totbraten / grillen. Lieber etwas früher herunternehmen und leicht rosa servieren. Mit einem Probeschnitt den Gargrad prüfen.

So bleibt Lammfleisch schön rosa

• Geeignet für: Lammkarree, Lammlachs, Lammfilet und Kotelett
• Dauer: bis 58°C Kerntemperatur erreicht sind

Sie wollen sich an rosa gebratenes Lammfleisch wagen? Dazu verwenden Sie am Besten magere Zuschnitte wie Lammlachs, Filet oder Kotelett. Diese brauchen keine hohen Temperaturen um weich zu werden und sind für alle Zubereitungsarten geeignet. Egal, ob im Heumantel eingewickelt, klassisch geschmort, oder nur kurz am Grill oder in der Pfanne angebraten: Bei 58°C Kerntemperatur ist Ihr Lammfleisch innen noch schön rosa: Ein Hochgenuss!

 

Warum Lammfleisch in Buttermilch / Rotwein einlegen?

Lammkeulen und Schultern werden eingelegt, um den “Hammelgeschmack” zu mindern und um das Fleisch zarter zu machen. Früher wurden die Lämmer viel später geschlachtet (mit 10-14 Monaten). Ab einem Alter von etwa 8 Monaten wird das Fleisch fester und der typtische “Hammelgeschmack” entwickelt sich. Heutzutage wird viel früher geschlachtet (mit 4-6 Monaten). Hochwertiges Lammfleisch schmeckt deshalb herrlich neutral und ist von Haus aus schön zart.

Bei gutem Fleisch von jungen Lämmern ist das Einlegen oder Marinieren nicht mehr nötig. Außer, das Rezept verlangt viel Flüssigkeit für die Sauce oder einen bestimmten Geschmack.

Wie wird Lammfleisch richtig zart?

• Mageres Lammfleisch braucht mind. 58°C Kerntemperatur
• Schultern, Keulen, Haxen mind. 75°C Kerntempertur

Butterzartes Lammfleisch braucht Geduld. Es muss sich noch im Ofan ganz leicht vom Knochen lösen lassen. Ein Kerntemperturtermometer zeigt an, wann der Braten fertig ist. Wer die Kerntemperatur nicht messen kann, macht einen Probeschnitt und probiert. Im Zweifel gönnt man dem Lamm noch ein halbes Stündchen im Ofen.

Magere Zuschnitte aus dem Rücken (wie z.B. Lachs, Kotelett oder Filet) brauchen keine hohen Temperaturen um zart zu werden. Es reicht eine extrem niedige Kerntemperatur von 58°C. Diese kann bei kleinen Koteletts schon durch kurzes Anbraten von zwei Seiten erreicht werden.

Muskeln und Sehnen werden erst bei Temperaturen ab 75°C weich. Deshalb sollten Lammkeule, Lammschulter, Haxe & Co. eine Kerntemperatur von über 75°C haben. Erst dann geben Sehnen und Knochen Ihren tollen Geschmack ab.

Zutaten & Knochen für eine tolle Sauce

In den Bräter kommen neben dem Fleisch: Tomaten, Karotten, Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie & Co. Mit Thymian, Rosmarin, Pfefferminz oder Heu lässt sich ein traumhaftes Aroma kreieren. Für eine tolle Sauce sind die Lammknochen beim Schmoren besonders wichtig. Deshalb enthalten alle unsere Zuschnitte Lammknochen.

 

Welche Gewürze passen zu Lammfleisch?

Klassischerweise wird Lammfleisch mit Wurzelgemüse wie Knoblauch, Zwiebeln und Sellerie gewürzt. Wer Knoblauch mag, kann ihn vor dem Braten direkt ins Fleisch, zwischen die Muskelpartien stecken. Das nennt man auch “Spicken”. Passende Gewürze für Lammfleisch sind:

• Pfefferminze
• Knoblauch
• Thymian
• Rosmarin

Lamm braten: Welche Teilstücke gibt es?

Wir kaufen ganze Weidelämmer, die wir in unserer Naturmetzgerei in diese feinen Teilstücke zerlegen: Lammkeule, Lammschulter, Lammhaxe, Lammkotelett und Lammbratwurst

• Für einen Lammbraten am Stück bestellen Sie: Lammschulter, Lammkeule, Lammkarree
• Hier bekommt jeder seinen Knochen mit auf den Teller: Lammhaxe, Lammkotelett, Lammkarree

 

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